小麥約含有13%的蛋白質(zhì)，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麥谷蛋白(glutenin)組成，而小麥面筋蛋白中主要含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，合稱貯藏蛋白(占小麥蛋白干基的80%)。

由于麥醇溶蛋白具有延展性，麥谷蛋白具有彈性，能與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略帶谷物味等獨(dú)特的物理特性。

小麥蛋白不完全水解生成的多肽，有些具有一定的生理活性功能，如抑制、等。