眾所周知，由于亞硝酸鹽在食品加工及消化過(guò)程中能轉(zhuǎn)化為亞硝胺———一種有較強(qiáng)致性與毒性的物質(zhì)，世界各國(guó)都嚴(yán)格限制其使用量，亞硝酸鹽的護(hù)色效果也就不理想。其他合成的或天然的色素也都存在由于空氣氧化的問(wèn)題，使色澤減退而導(dǎo)致護(hù)色時(shí)間較短的不足之處。 在肉類食品中使用曲酸不但可降低亞硝酸鹽等有害發(fā)色劑的使用量，而且與維生素C、煙酰胺等目前使用的護(hù)色劑有很好的加工作用，更具有物作用，同時(shí)也減少或取代了山梨酸和苯甲酸的用量，因而是一種非常理想的護(hù)色防腐劑。對(duì)曲酸的應(yīng)用研究表明，曲酸由于有抗氧化性可起到護(hù)色作用，曲酸本身與肌紅蛋白中的鐵有敏感的血紅色反應(yīng)，可部分取代亞硝酸鈉的發(fā)色作用。有研究表明，曲酸等Py ron e結(jié)構(gòu)化合物添加于肉類熏制之前，能抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，因?yàn)榍崮芘c木材中的餾出物選擇性結(jié)合而抑制了致物的生成。有在文章中指出，在熏肉中添加曲酸不但能保持肉色不退，而且可防止微生物生長(zhǎng)。