曲酸又稱曲菌酸、鞠酸，是由葡萄糖經(jīng)曲霉念珠菌在30～32℃下好氧發(fā)酵產(chǎn)生的具有的有機(jī)酸，分子結(jié)構(gòu)為帶取代基的γ-吡喃酮，在自然界存在的γ-吡喃酮化合物中，的化合物只有曲酸和麥芽酚。1907年Saito由米曲中分離出曲酸結(jié)晶。1912年由Yabuta命名并于1924年確定其結(jié)構(gòu)。1953年Arnstela(表面發(fā)酵)和1971年北田牧夫(深層發(fā)酵)運(yùn)用同位素追蹤技術(shù)證明曲酸是葡萄糖未經(jīng)碳架斷裂直接氧化、脫水形成的。

曲酸具有一定的活性。革蘭氏陰性細(xì)菌對(duì)曲酸鈉的敏感程度大于革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，而大多數(shù)其他物質(zhì)則相反。曲酸的抑菌作用遠(yuǎn)低于其他物質(zhì)，其活性是抑菌性而非殺菌性。曲酸對(duì)酵母、和噬菌體無(wú)效。