卡拉膠(Carrageenan)初起源于愛(ài)爾蘭南部的卡拉根郡。18世紀(jì)開始工業(yè)化生產(chǎn)。目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖殘基上硫酸脂基團(tuán)的不同,分為κ-型、ι-型、λ-型。

由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖
通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，
在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。
分子量為20萬(wàn)以上。
膠體化學(xué)特性
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

烤肉加工工藝：

烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤雞腿，孜然牛肉塊等，以其獨(dú)特風(fēng)味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費(fèi)者歡迎，但其配方與工藝方法大同小異。

1、修整肉塊；

2、機(jī)械擠壓嫩化；

3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；

4、注射：調(diào)整好壓力并注射2次，使注射后重量在160斤以上；

5、滾揉：在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘：

7、煙熏：75℃煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；

8、成品：出爐后或真空包裝，冷卻入庫(kù)。

火腿粉特點(diǎn)：

1、保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；

2、適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增強(qiáng)肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達(dá)150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

4、使用時(shí)，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工藝：

1、將解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。

2、將肉塊放入斬拌機(jī)內(nèi)用低速斬1-2圈。

3、將配方中的原料配在一起混均。

4、將所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)。

5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時(shí)，工作時(shí)間40分鐘，停止時(shí)間20分鐘，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。

6、灌裝。

7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；
● 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應(yīng)用
冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。 果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防止脫液收縮。 餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。
牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。 肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑。
奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩 牙膏：粘結(jié)

卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的多糖植物膠，用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中?？ɡz具有形成親水膠體， 凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。可調(diào)配 成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨(dú)特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò) 瓊脂的產(chǎn)量?？ɡz的水溶性很好，在70度開始溶解，80度 則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長(zhǎng)期放置不會(huì)很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。