針對(duì)這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點(diǎn)的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對(duì)的還是微生物繁殖的條件：水分、營(yíng)養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測(cè)試的參考指標(biāo)，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價(jià)和感官評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)分等進(jìn)行。




保質(zhì)期是怎么定的？保質(zhì)期一般由廠家自己制定。食品生產(chǎn)技術(shù)人員參照行業(yè)內(nèi)一般要求，配合經(jīng)銷商需要，反復(fù)進(jìn)行工藝改進(jìn)和保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，最終確定合適保質(zhì)期。有人覺(jué)得廠家可能會(huì)亂標(biāo)，實(shí)際上那對(duì)他們是沒(méi)任何好處的哦！如果標(biāo)的過(guò)長(zhǎng)，一方面會(huì)給人不新鮮、有防腐劑等印象，另一方面保質(zhì)期內(nèi)出了問(wèn)題他們要負(fù)法律責(zé)任。而標(biāo)的過(guò)短就更不用說(shuō)了，會(huì)帶來(lái)還沒(méi)變質(zhì)就不能售賣了的情況，造成很大經(jīng)濟(jì)損失。