大豆多糖除具有膳食纖維所具有的功能特性外，還具有許多優(yōu)越的功能特性，如乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗黏結(jié)性、成膜性能及泡沫穩(wěn)定性等。

1.生理保健功能

大豆多糖不但具有一般膳食纖維所具有的功能，比如:促進、、、膽固醇以及甘三酯水平、、提升高密度脂質(zhì)蛋白、降低低密度脂質(zhì)蛋白以及預(yù)防某些等外，還能調(diào)節(jié)胃腸中微生物營養(yǎng)的平衡和類膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化。

2.酸性條件下對蛋白的穩(wěn)定作用

酸性蛋白飲料常出現(xiàn)蛋白沉淀現(xiàn)象，工業(yè)中常加入穩(wěn)定劑比如果膠等使酸性蛋白飲料穩(wěn)定，羧甲基纖維素、卡拉膠和丙烯乙二醇藻酸鹽也是酸性乳飲料常用的穩(wěn)定劑，總體而言，果膠、羧甲基纖維素等主要是通過提高蛋白飲料的黏度來使其穩(wěn)定，相比在含有大豆多糖類的飲料中，黏度比較低，因此可得到無黏糊感較為爽口的酸性乳飲料，且不受體系鹽離子濃度以及pH的影響。

3.乳化及乳化穩(wěn)定性

和阿拉伯膠相似，大豆多糖也是一種糖蛋白，所以具有表面活性，且乳化性能要優(yōu)于阿拉伯膠，經(jīng)酶解、過柱后經(jīng)電泳分析表明蛋白分子質(zhì)量為50KDa左右，它對大豆多糖的乳化性能起著十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖鏈部分伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜通過空間位阻作用使油滴穩(wěn)定。與小分子乳化劑(Tween20及Tween80)的競爭吸附實驗表明：大豆多糖不會被小分子乳化劑所競爭取代，只有當(dāng)中性側(cè)鏈被酶解掉之后才會被小分子乳化劑所取代。并且乳液的穩(wěn)定性不受體系pH、鹽離子濃度的影響，且不與二價離子發(fā)生作用，即使在90℃的溫度下保溫30分鐘乳液的穩(wěn)定性也不會受到任何影響，這在工業(yè)生產(chǎn)上具有十分重要的意義。如乳化色素、咸味香精、油脂等，因為高溫、高鹽以及pH是食品生產(chǎn)中經(jīng)常面臨的工藝條件。