針對(duì)這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點(diǎn)的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對(duì)的還是微生物繁殖的條件：水分、營(yíng)養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測(cè)試的參考指標(biāo)，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價(jià)和感官評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)分等進(jìn)行。




食品在保質(zhì)期內(nèi)就一定不會(huì)壞嗎？不一定。 雖然廠家做出了一個(gè)保證，但是也不能說(shuō)在保質(zhì)期內(nèi)的食品就一定是安全的。例如，廠家規(guī)定的是在“0-4℃”儲(chǔ)存，但實(shí)際上這個(gè)產(chǎn)品在超市中促銷時(shí)，或者買(mǎi)回家以后，被放在了常溫下，這也有可能導(dǎo)致它在保質(zhì)期內(nèi)就變質(zhì)了。又比如在運(yùn)輸過(guò)程中包裝發(fā)生了磕碰、破損，或者食用時(shí)開(kāi)蓋、開(kāi)封了以后沒(méi)有盡快吃完和妥善保存，這樣當(dāng)然也可能會(huì)在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。