食品工業(yè)中常見的酵母菌在一定條件下可發(fā)酵產(chǎn)生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質(zhì)在食品中具有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用價值。

（1）拓普酵母多糖增稠劑

用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協(xié)同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩(wěn)定性, 8%的酵母多糖溶液經(jīng)加熱至95℃冷卻后能形成凝膠。

（2）乳化劑

由于共價結(jié)合到蛋白質(zhì)骨架上的甘露糖的存在使酵母細胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結(jié)構(gòu)。另外, 葡聚糖也有較好的油水乳化穩(wěn)定性。所以酵母細胞壁可以充當(dāng)乳化劑的角色。據(jù)報道在油- 水系統(tǒng)中加入酵母胞壁多糖, 經(jīng)攪拌后, 能形成非常細膩如同奶酪質(zhì)地的、穩(wěn)定性好的乳狀物。

（3）低熱、食品原料

葡聚糖屬于低熱量的食品原料, 不易被人體消化吸收, 因此可代替量糖類物質(zhì)加入到食品中, 能有效量的增加, 預(yù)防,及控制。葡聚糖在口腔內(nèi), 不能被產(chǎn)生的細菌分解、產(chǎn)酸, 而腐蝕牙齒, 因此還可達到的作用。