普通雞蛋如果存放時(shí)間過(guò)久，蛋清中本來(lái)存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，最后使蛋內(nèi)成分完全腐爛、變成流質(zhì)。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程后，雞蛋中除殘存的蛋白質(zhì)、脂肪外，還可能產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質(zhì)的雞蛋，就算經(jīng)過(guò)煮熟、油炸也不能食用。過(guò)期的食用油，通常會(huì)出現(xiàn)油脂酸敗現(xiàn)象，在酸敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，比如化物。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物丙醛等，食用后易中毒，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。




食品劣變的發(fā)生，都會(huì)發(fā)出一些信號(hào)，比如微生物的繁殖，會(huì)使食品變酸、發(fā)粘、嚴(yán)重時(shí)會(huì)、發(fā)霉等；脂肪的酸敗，會(huì)產(chǎn)生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會(huì)有變化。這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，部分不良商家會(huì)用口味重的調(diào)味料、顏色深的色素等來(lái)掩蓋變質(zhì)的原料和半成品，所以對(duì)于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費(fèi)者，更要多加留心。