針對這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測試的參考指標，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。




品質(zhì)不會變壞保質(zhì)期內(nèi)，食品的顏色、外觀、口感、味道這些應該保持在它出廠時的那個狀態(tài)。不會出現(xiàn)變硬、變干、變味之類的問題。安全性不會變壞保質(zhì)期內(nèi)，不會發(fā)生食品、微生物大量繁殖的事，你吃了不會吃壞肚子。這個保證同時也是法律意義上的。保質(zhì)期內(nèi)，商場可以合法銷售，消費者可以放心食用，有任何質(zhì)量問題，由生產(chǎn)者負法律責任。但過了保質(zhì)期之后，萬一出現(xiàn)食品安全問題或品質(zhì)明顯下降的情況，生產(chǎn)廠家就不負法律責任了。