麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對分子質量為344.31。麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。

中文名稱:麥芽糖醇

中文別名:4-O-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇

英文名稱:Maltitol

英文別名:4-O-a-D-glucopyranosyl- D-glucitol; 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol; 4-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-glucitol; 5-17-07-00145; Amalty MR 100;Amalty P; 3-O-beta-D-galactopyranosyl-D-allitol

CAS號:585-88-6

EINECS號:209-567-0

分子式:C12H24O11

分子量:344.31

純度:>98.0%(GC)

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點，基本上不起美拉德反應。在體內不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加膽固醇，為療效食品的理想甜味劑。用于兒童食品?？煞例x齒。

非腐蝕性:麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質。促進鈣的吸收:通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。

不刺激的分泌:麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少了分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

抑制體內脂肪過多積聚:如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。

難消化性:麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

攝人體內的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在大腸吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

(1)調漿:先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調成濃度為10%~20%的淀粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待淀粉完全調勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調至6.0~6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(對淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化:該工序對提高麥芽糖的產率很關鍵，應嚴格操作。將調好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計，IO0~C液化至DE值1O~12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:將液化冷卻至45~50℃，調節(jié)pH至5.8~6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麥芽糖，5%~15%麥芽三糖的糖化液。

(4)壓濾:其作用是除去糖化液中的雜質，保證后面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以硅藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

(5)脫色:按濾液干物質的0.5~1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易于活性炭的混合。脫色操作條件:pH4.5~5.0，80℃，30min，以20~25rpm的速度攪拌，然后以硅藻土為助濾劑(用量為0.3-0.5kg/m2)，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把硅麥芽糖醇藻土調勻，然后用泵打入加濾機，壓力要求在0.1MPa以下，使硅藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其回流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉回流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0.2~0.3MPa。

(6)離子交換:通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩(wěn)定性，使其無色透明。離子交換流程:糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強堿性陰樹脂，使用前離子樹脂經浸泡膨脹后，分別裝入陰、陽柱中，再經酸洗、堿洗、水選后即可使用，交換時控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用周期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用周期短。

(7)真空濃縮:真空度維持在0.086-0.092MPa，糖液溫度約為50~53℃，真空度不低于0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2~0.3MPa。濃縮至固形物含量40~60%，停汽放空，即可作為制備麥芽糖醇的原料。

麥芽糖醇的制備。將固形物含量為40%~60%的無色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5~18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進行加氫反應。氫化結束后，即得麥芽糖醇液。然后過濾除去糖液中的催化劑，再經活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產品。

麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結晶工藝生產結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來生產粉末狀固體產品。

(1)麥芽糖醇極易溶解于水。

(2)麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

(3)麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。

(4)麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

(5)麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

(6)人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激分泌。

(7)麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

(8)麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。

根據我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)中規(guī)定:麥芽糖醇可按生產需要適量用于雪糕、冰棍、糕點、果汁(味)型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果;用于果汁(味)型飲料，按稀釋倍數的80%加入。

(1)在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

(2)用于糖果、巧克力生產由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

(3)在果汁飲料中的應用

麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

(4)在冷凍食品中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。

無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會直接轉化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。