一、麥芽糖醇生產(chǎn)低熱量奶油蛋糕配方

單位:g

二、麥芽糖醇生產(chǎn)果味橡皮糖配方

單位:質(zhì)量分?jǐn)?shù)%

中文名：麥芽糖醇英文名：Maltitol化學(xué)式：C12H24O11分子量：344.31CAS：有熔 點(diǎn)：149-152℃密 度：1.69g/cm3沸 點(diǎn)：788.5°C at 760 mmHg閃 點(diǎn)：430.7°C蒸汽壓：9.8E-29mmHg at 25°C麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強(qiáng)，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。

麥芽糖醇（maltitol）又名氫化麥芽糖，化學(xué)名1，4-o-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇，是由1分子葡萄糖通過α-1，4-鍵連接一個(gè)山梨醇所組成的二糖。分子式為C12H24O11，相對(duì)分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為無色透明晶體，易溶于水，難溶于甲醇和乙醇。

麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，廣泛用于糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖癥、動(dòng)脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡(jiǎn)單，具有其他甜味料所不具備的獨(dú)特性能。

麥芽糖醇由麥芽糖氫化而獲得，是較早應(yīng)用于低熱量甜味劑的糖醇，有兩種個(gè)產(chǎn)品：一為無色結(jié)晶性產(chǎn)品；二為無色粘稠狀液體。其他還有麥芽全糖醇粉，系麥芽糖醇噴霧干燥制得，僅水分≤0.1%外，其余指標(biāo)同液體麥芽糖醇。麥芽糖的半縮醛羥基被還原成羥基，轉(zhuǎn)變成麥芽糖醇，甜度增高，相對(duì)甜度約為蔗糖的0.9倍，味道純正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代謝，不會(huì)引起齲齒病，為無熱量的食品甜味料，特別適于糖尿病、肥胖病患者食用。

1. 食品工業(yè)（1）低熱量功能性甜味劑通過對(duì)糖尿病患者進(jìn)行急性試驗(yàn)共38例，服用麥芽糖醇餐后1h及2h的血糖和對(duì)照組相比無顯著差異。4例糖尿病患者， 每日服麥芽糖醇20g，連續(xù)服用40天 （二個(gè)療程） ，檢查血糖、血脂、腎功、肝功未見變化，說明糖尿病患者可食用麥芽糖醇。麥芽糖醇對(duì)熱及酸都比較穩(wěn)定，粘度比木糖醇、山梨醇大2倍。因此麥芽糖醇可代替蔗糖廣泛應(yīng)用于無糖餡料、無糖食品中。 [8]（2）用作脂肪替代品糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑，利用糖醇的乳化穩(wěn)定性，生產(chǎn)的油、水型乳化人造奶油，不僅質(zhì)量高，用于食品生產(chǎn)中還可以使食品產(chǎn)生油脂感和光滑結(jié)構(gòu)的特性， 因而用麥芽糖醇做脂肪代用品， 生產(chǎn)低熱量食品， 能保持原有脂肪食品的風(fēng)味和組織。（3）用作冰淇淋、奶油糕點(diǎn)、奶糖等高脂肪食品的甜味劑， 可抑制體內(nèi)脂肪積蓄， 防止肥胖。 [8]（4）用于加工口香糖、糖果、糕點(diǎn)、飲料及兒童、老年食品等， 可促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收， 并可預(yù)防齲齒及老年疏松癥。

（5）麥芽糖醇甜味柔和純正， 加熱至150℃不著色， 與氨基酸一起加熱不引起美拉德反應(yīng)， 適于加工高檔硬糖、奶糖、水晶奶糖等。另外， 麥芽糖醇具有極好的護(hù)色作用， 用于加工果脯、果凍、腌漬物等， 能延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。 [8]（6）麥芽糖醇具有良好的保濕性， 非發(fā)酵性， 用于面包、糕點(diǎn)中， 可延長(zhǎng)貨架期。 [8]2. 化學(xué)工業(yè)麥芽糖醇對(duì)酸、熱穩(wěn)定， 在化學(xué)工業(yè)中， 可作為合成化學(xué)的原料， 用于制造合成樹脂、表面活性劑、接觸劑等。3. 醫(yī)藥工業(yè)從代謝物性分析， 人體對(duì)麥芽糖醇的吸收率較低， 被吸收的麥芽糖醇首先水解生成葡萄糖或山梨糖醇， 進(jìn)入各自的代謝途徑中。由于麥芽糖醇在體內(nèi)的水解速度很慢， 所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動(dòng)， 同時(shí)水解釋放出的山梨糖醇的吸收更為緩慢， 在某種程度上還會(huì)抑制葡萄糖的吸收， 因此， 人體攝入麥芽糖醇后血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小， 此外還能促進(jìn)鈣的吸收， 因此可作成藥用飲料等產(chǎn)品， 專用于糖尿病、肝病、心血管病、動(dòng)脈硬化、高血壓、肥胖病以及骨質(zhì)疏松癥患者。

4. 化妝品由于麥芽糖醇具有良好的吸濕性、保濕性， 可作為化妝品的某種成分， 用作濕潤(rùn)調(diào)節(jié)劑。

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中規(guī)定:麥芽糖醇可按生產(chǎn)需要適量用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、果汁(味)型飲料、餅干、面包、醬菜和糖果;用于果汁(味)型飲料，按稀釋倍數(shù)的80%加入。

(1)在功能性食品中的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

(2)用于糖果、巧克力生產(chǎn)由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

(3)在果汁飲料中的應(yīng)用

麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。

(4)在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

無糖蛋糕又叫做健康蛋糕，不會(huì)直接轉(zhuǎn)化為使血糖上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是病人和怕發(fā)胖的人群。

麥芽糖醇

*其甜度相當(dāng)于蔗糖

*低熱量的甜味劑:2.1卡/克

*適用于各種低熱量、低脂肪及無糖食品

*尤其適用巧克力食品

*因?yàn)樗挥绊懷巧吆退?，有利于糖尿病?/p>

*不會(huì)產(chǎn)生蛀牙

宜于糖尿病人飲食

控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個(gè)主要目標(biāo)。麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當(dāng)使用麥芽糖醇時(shí)，由于血糖升高而需要的將大大減少。麥芽糖醇的低熱量有利于減肥(熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克)。用麥芽糖醇代替蔗糖可生產(chǎn)多種無糖、低熱量糖尿病人食品。