一、簡(jiǎn)介

乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)。

乳清蛋白是采用工藝從牛奶分離提取出來(lái)的蛋白質(zhì)，其純度高、吸收率高、氨基酸組成合理等。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率。牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量?jī)H為0.7%。

二、性狀

如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在*冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

三、用途

 【產(chǎn)品用途】

首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的價(jià)值高。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，而大豆蛋白缺 少甲硫氨酸，需與谷類互補(bǔ)，且大豆蛋白在吸收上不及動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。

第 二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維 持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。

 第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低。

 【應(yīng)用范圍】用于各類食品添加劑。

在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了的應(yīng)用。