食品在貯存和銷售過程中，涉及食品安全方面的變化個(gè)人認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面： 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致食品的腐爛、霉變和發(fā)酵。關(guān)于致病菌的危害，又分兩個(gè)方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生長和繁殖過程中產(chǎn)生的對有毒有害物質(zhì)存在于食品中。二是脂肪酸敗，脂肪在適宜的條件下，會(huì)被氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等化脂質(zhì)類物質(zhì)，出現(xiàn)酸敗的哈喇味。相關(guān)資料顯示，如果食用酸敗脂肪過多，輕者會(huì)引起腹瀉，重者可能會(huì)造成肝臟。




所以作為消費(fèi)者，不能單純地用保質(zhì)期來判定食品是否安全，在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，某些技術(shù)力量薄弱的小公司，可能并不理解保質(zhì)期的含義，只是按照其他廠家同類食品的標(biāo)識抄襲過來，而他們的技術(shù)力量和加工過程的衛(wèi)生條件，在這個(gè)保質(zhì)期內(nèi)卻不一定能保證安全和質(zhì)量。個(gè)別企業(yè)的負(fù)責(zé)人，為了延長貨架期，用行政命令的方式來確定保質(zhì)期。大企業(yè)雖然衛(wèi)生條件比較好，流程也規(guī)范，但也有基層管理不到位的地方，會(huì)存在部分原料滯留，在使用前已經(jīng)劣變、個(gè)別時(shí)段不規(guī)范留下隱患等問題。所以在保質(zhì)期已經(jīng)不適宜食用的食品也是有的。