單寧酸是紅酒的靈魂，適量的單寧酸既是保存紅酒的天然防腐劑，又會增添紅酒的風味。單寧酸為紅酒建立“骨架”，使酒體結構穩(wěn)定、堅挺豐滿；有效地聚合和穩(wěn)定色素物質，為紅酒賦予完美和富有活力的顏色；并與酒液中的其他物質發(fā)生反應生成新的物質，增加紅酒的復雜性。

存放一定年份的紅酒，通常早期的單寧酸含量相當豐富，然而隨著年份的累積，單寧會逐漸趨于穩(wěn)定。對于大多數(shù)紅酒來說，單寧酸提供了一種略具苦澀的宜人口味，再以豐富的果香氣味完美地搭配、平衡，從而造就了其成熟的豐富口感。如果你想象不出什么叫“宜人的苦味”，那么，不妨回想一下極品巧克力，或是濃縮意大利咖啡的味道?？辔?，那可都是它們所蘊涵美味當中不可或缺的一個部分。內(nèi)含太多單寧酸的紅酒味道既苦澀又不宜人，并常使水果的氣味受到單寧酸的壓制而無法發(fā)揮。單寧酸的分量如果剛剛好，不但不會蓋住其他味道，而且還可以增加口中酒液的“聚合力”，從而將紅酒中不同的氣味統(tǒng)一起來。若是紅酒中的單寧酸含量太少，喝起來的口感簡直就像果汁一樣，還不如一口飲盡算了，免得小口小口喝浪費時間。單寧強勁的紅酒，特別適合為油膩的高蛋白食物（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白質分子帶有正電荷，當紅酒中的單寧分子負電荷，遭遇到牛排的蛋白質分子正電荷時，單寧酸就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來。這種“化學反應”，會使人的口腔產(chǎn)生一種十分舒適和愉悅的感覺。