1.材料選擇。谷物是酒的原料。一般以高粱、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等谷物為原料。要求農(nóng)作物籽粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、霉變、適宜曬干、無沙、無異味、無其他雜物。

水也是釀酒的重要原料之一。所謂“水是酒的血”，“好水造好酒”，是指水源對釀酒的重要性。

2、酒曲的生產(chǎn)。酒曲為酒之骨。曲由豌豆、小麥等制成。曲中所含的酶用于將食物原料糖化和發(fā)酵成酒。

3.發(fā)酵。經(jīng)配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程生產(chǎn)的固體酒可稱為固態(tài)發(fā)酵酒。發(fā)酵過程實際上是將前一階段產(chǎn)生的糖發(fā)酵成酒精的過程。

4. 蒸餾。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量實際上很低。為了提高酒精含量（度），一般要進行蒸餾提純，蒸餾桶主要用作慢餾的容器。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒一般都有較高的度數(shù)。不同批次的原酒品質(zhì)和風(fēng)格不同，需要分批存放。

5. 老化。陳年酒也稱為成熟酒。當我們說“葡萄酒是陳釀的香氣”時，我們指的是經(jīng)過“陳釀”過程的葡萄酒。高度蒸餾的原酒只能算是半成品，辣而不醇。只有在特定的環(huán)境中存放一段時間，讓其自然成熟，酒體才會柔軟可口，酒體飽滿，芳香馥郁。儲酒容器最好放在陶罐中。

6. 混合。勾兌是指將不同年份、不同檔次的原酒進行勾兌，使消費者飲用到口感相對穩(wěn)定、舒適的白酒。

7. 填充。 勾兌后的成品酒，經(jīng)檢驗合格后方可裝瓶、貼標。然后就可以進入市場，與消費者見面。

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