L-色氨酸又名α-氨基吲哚基丙酸，分子式:C11H12N2O2，白色至黃白色晶體或結(jié)晶性粉末。無臭或微臭，長時(shí)間光照則著色。與酸在暗處加熱較穩(wěn)定。與其他氨基酸、糖類、醛類共存時(shí)極易分解。用作食品強(qiáng)化劑、抗氧劑。也用于醫(yī)藥等方面。由吲哚醛合成而得。也可由胰蛋白酶分解、合成制取。

   在食品的應(yīng)有：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品、香精等。

   人體也不能自身合成L-色氨酸，為了滿足自身需要，需要從外界獲取L-色氨酸，而來源主要就是食物。色氨酸在人及動物的體內(nèi)代謝過程發(fā)揮著重要的作用，所以色氨酸又稱為必需氨基酸。色氨酸在食物添加劑的應(yīng)用方面現(xiàn)在越來越受到人們的重視。在國內(nèi)外很多地方，已經(jīng)將色氨酸制作為食品添加劑，人體攝入之后會對人體生理活動有許多積極作用，比如可以提高機(jī)體對植物蛋的利用效率，加速蛋白分解利用。另外，色氨酸容易與金屬離子發(fā)生作用，作為一種螯合劑來使用時(shí)，經(jīng)常用作防腐劑，添加到奶粉中防止變質(zhì)或用作魚類保鮮劑。