魚丸的加工工藝 ：

加工魚肉丸子用到哪些設(shè)備：

原料魚挑選整理→去頭去內(nèi)臟清洗→采集肉→進(jìn)行清水漂洗→脫水→擂潰打漿→成丸→加熱→冷卻→包裝→冷藏

工藝要點(diǎn)

新鮮魚肉挑選：

 鰱魚魚丸配套設(shè)備原料魚的品種和鮮度對魚丸品質(zhì)起決定性作用。魚肉在采集前人工對魚進(jìn)行去頭、去內(nèi)臟、清洗可以用清洗機(jī)清洗里面的雜質(zhì)、魚段魚塊清洗選擇一臺帶噴淋的魚清洗機(jī)可以。

2、根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求，魚肉采集要求也不同、質(zhì)量較高的水發(fā)魚丸，原料魚只能機(jī)械采肉1～2次，且必須漂洗、脫水；魚丸制漿設(shè)備蝦滑質(zhì)量要求略低的油炸魚丸，可采用采肉機(jī)多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作

3、打漿機(jī)

  制作各種肉丸魚肉丸子，打漿是此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。機(jī)器為大功率電機(jī)，運(yùn)行平穩(wěn)，經(jīng)過仿手工打漿使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，肉漿細(xì)膩具有一定的彈性。打漿魚肉對溫度是有要求的，溫度不可以超過11度。蝦滑肉丸整套生產(chǎn)線打漿過程會使魚糜溫度升高，我公司生產(chǎn)的打漿機(jī)設(shè)計(jì)為雙層桶打漿、中間可以加冰水或者冰塊制冷降低溫度。打漿軸為槳葉形仿人工拍打一樣。使之肉泥細(xì)膩有彈性，倒料也方便、省去人工提高生產(chǎn)率

4、成丸機(jī)

  現(xiàn)代機(jī)械化代替人工，鰱魚魚丸配套設(shè)備大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。魚丸有實(shí)心丸子、包心丸子、也叫夾餡魚丸，是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。不同工藝要求選擇的丸子機(jī)也不同（實(shí)心丸子機(jī) 包心丸子機(jī)）

5、定型冷卻

  魚丸定型加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水煮定型采用蒸煮槽或者大型蒸煮流水線，水煮定型小產(chǎn)量也可以使用夾層鍋加熱也常用，

  油炸魚丸保藏性好，一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，現(xiàn)在選小型油炸槽或者大型連續(xù)生產(chǎn)的油炸線不同工藝要求油溫也是不同，油炸開始時(shí)油溫保持在180～200℃之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。

包裝冷藏：

 蝦丸蒸煮機(jī)器成型好的丸子干涼一下進(jìn)行包裝。選擇罐式包裝或者封口包裝、抽真空包裝。塑料袋包裝的魚丸在5℃以下可保存3～5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。