海藻酸鈉（又叫褐藻酸鈉）是從褐藻類的海帶或巨藻等藻類中提取的一種多糖碳水化合物。在食品工業(yè)中被廣泛用做增稠劑、穩(wěn)定劑、分散劑和品質(zhì)改良劑等。

海藻酸鈉配料在肉制品中的應(yīng)用

    海藻酸鈉膠體在低脂肉制品中不是以凝膠粒子的形式存在，而是作為基質(zhì)的組成部分，與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)，共同形成了凝膠基質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，利用海藻酸鹽對(duì)不同肉制品制定不同的復(fù)配方案，在肉制品中通過復(fù)配肉制品增稠劑MY-C02，改善了低脂肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高了持水、持油能力，并賦予了肉制品滑潤(rùn)豐厚的口感，添加到香腸中，香腸的蒸煮損失率和貯藏水分損失顯著降低，硬度、咀嚼性得到明顯的改善。

配方

主要制作工藝過程

主要工藝流程：

    原料肉絞碎斬拌--灌腸--熟制--包裝--殺菌--成品

(1)原料肉等輔料的準(zhǔn)備：將雞胸肉、豬瘦肉等解凍后（-4℃-0℃）過絞肉機(jī)（6mm），輔料稱量好。

(2)斬拌：將絞好的原料肉加入食鹽和磷酸鹽，高速斬拌均勻后加部分冰水繼續(xù)斬拌2min，將剩余輔料和剩余冰水加入后高速斬拌，斬至料餡細(xì)膩有光澤。料餡斬拌后及時(shí)進(jìn)行灌制，不要停留時(shí)間過長(zhǎng)，防止溫度升高（注意攪拌過程中控制好肉餡的溫度不能超過10℃）。

(3)灌腸：使用24#膠原蛋白腸衣灌制。

(4)熟制：采用煙熏爐進(jìn)行熟制。

 干燥65℃20min   蒸煮80℃ 35min   干燥75℃ 20min

(5)包裝殺菌：待加工好的產(chǎn)品冷卻至20℃（中心溫度），使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝。采用水浴殺菌90℃殺菌20min，然后水冷至20℃（中心溫度）。