起酥油簡(jiǎn)介：

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性 。

(1) 可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過(guò)范圍時(shí)則發(fā)生變形，可作塑性流動(dòng)的性質(zhì)。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團(tuán)延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來(lái)衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說(shuō)明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點(diǎn)具有酥松的性質(zhì)，它是各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質(zhì)問(wèn)的相互黏結(jié)，起潤(rùn)滑作用，使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過(guò)硬的起酥油在面團(tuán)中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過(guò)軟的起酥油在面團(tuán)中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對(duì)起酥油進(jìn)行高速攪打，可使空氣以細(xì)小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進(jìn)行高速攪打，會(huì)使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計(jì))。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

起酥油的酪化性取決于它的可塑性，并與基料油脂組分、甘三酯晶體結(jié)構(gòu)及其工藝條件都相關(guān)。β′-型結(jié)晶微小，酪化性良好；β-型結(jié)晶粗大，酪化性較差；在起酥油加工中，經(jīng)熟成處理的產(chǎn)品酪化性明顯高于非熟成品；飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結(jié)晶的油脂中添加β′-結(jié)晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經(jīng)常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團(tuán)是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團(tuán)組織的潤(rùn)滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點(diǎn)起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負(fù)面影響。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～ 全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對(duì)加工奶油糖霜和烘焙糕點(diǎn)有著重要的功能意義，它可以爭(zhēng)奪形成面筋所的水分，從而使制品酥脆。

(6) 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過(guò)程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過(guò)氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，因此在設(shè)計(jì)起酥油氧化穩(wěn)定性時(shí)，需根據(jù)起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒(méi)有含糖糕點(diǎn)烘焙時(shí)氨基酸和糖進(jìn)行麥拉德反應(yīng)產(chǎn)物的保護(hù)，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。

(7) 煎炸性

起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應(yīng)能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風(fēng)味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關(guān)