低酯果膠

果膠是一種植物細(xì)胞多糖，具有良好的凝膠性和穩(wěn)定性，主要應(yīng)用于食品工業(yè)。

產(chǎn)品名稱：柑橘果膠

其他名稱：

植物資源：柑桔皮

規(guī)格：HM-果膠（高甲氧基果膠）LM-果膠（低甲氧基果膠）

外觀：白色粉末

中國科學(xué)院編號(hào)：9000-69-5

分子式：C5H10O5

溶解度：易溶于水

低酯柑橘果膠

果膠是一種植物細(xì)胞多糖，具有良好的凝膠性和穩(wěn)定性，主要應(yīng)用于食品工業(yè)。在工業(yè)應(yīng)用中，果膠廣泛地從柑桔皮中提取，在某些營養(yǎng)成分中，蘋果渣也被使用。酸橙和檸檬是提取果膠時(shí)首選的柑橘品種，而橙子和柚子則較少使用。

果膠的主要成分為（1-4）-連接α-D-半乳吡喃糖醛酸（GalA）與甲醇酯化的羧基的線性序列，是一種多糖。其組成和精細(xì)結(jié)構(gòu)取決于植物來源和所用的提取條件。果膠的精細(xì)結(jié)構(gòu)對(duì)其功能性和適用性有著深刻的影響。

在食品工業(yè)中，柑橘果膠主要用于生產(chǎn)果醬和果凍、糖果產(chǎn)品和面包餡料。果膠由一組復(fù)雜的多糖組成。

果膠的甲酯化率是決定果膠功能性質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)之一。工業(yè)果膠制劑一般分為低甲氧基（LM）（甲基化程度（DM）<50%）果膠和高甲氧基（HM）（DM>50%）果膠。

HM-果膠：高聚合度的果膠在溶液中比低聚合度的同類果膠更粘稠。與非破壞性試驗(yàn)方法相比，斷裂強(qiáng)度法對(duì)凝膠強(qiáng)度與摩爾質(zhì)量的依賴性更為顯著。與非同型半乳糖醛酸部分、種類和小梁相比，它似乎非常合理，可防止排列和沉淀的形成。

這種凝膠被認(rèn)為是果膠分子的三維網(wǎng)絡(luò)，其中包含共溶質(zhì)的溶劑（水）被固定化，從而導(dǎo)致系統(tǒng)抵抗變形。高糖濃度會(huì)產(chǎn)生低水活性的條件，從而促進(jìn)鏈鏈而不是鏈-溶劑相互作用；而酸則會(huì)減少羧基上的負(fù)電荷，從而減少靜電鏈排斥。影響凝膠形成和強(qiáng)度的因素很多，其中DM是一個(gè)關(guān)鍵因素。DM控制膠凝速率和膠凝溫度。一般來說，增加DM會(huì)導(dǎo)致快速膠凝和較高的膠凝溫度。在PH值和共溶質(zhì)濃度不變的情況下，隨著DM的增加，最終凝膠強(qiáng)度增大。隨著HM果膠的DM的降低，凝膠化所需的PH值降低，但表觀pk隨DM的降低而增加。

通過控制酸和堿的脫酯化反應(yīng)，但可以使用其他手段，即酶和氨。由于鍵的靜電性質(zhì)，LM果膠對(duì)能改變羧基環(huán)境的內(nèi)在參數(shù)非常敏感，如取代基的性質(zhì)、分布和沿半乳糖骨架的量。

果膠凝膠特性

果膠的性質(zhì)受多種因素的影響，萃取因素如PH值、離子強(qiáng)度、共溶質(zhì)濃度和溫度等對(duì)果膠凝膠的強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)和一般粘彈性能均有影響。

應(yīng)用

果膠的主要出口是通過食品應(yīng)用，在果醬和果凍、面包店餡料、上光、水果和牛奶飲料中都是一種thichener和膠凝劑。最近的研究表明，果膠在醫(yī)療保健領(lǐng)域的應(yīng)用-如藥物輸送、基因修復(fù)和組織修復(fù)。綜述了柑橘果膠的結(jié)構(gòu)和功能，并著重介紹了酸性乳飲料。

LM果膠：天然柑橘是高度甲基化（HM果膠）。果膠一般是。