物理性質(zhì)

膽堿是季胺堿，為無色結(jié)晶，吸濕性很強;溶于水和醇，不溶于氯仿、乙醚等非極性溶劑。

化學(xué)結(jié)構(gòu)

膽堿在化學(xué)上為(β-羥乙基)三甲基氨的氫氧化物，它是離子化合物，其分子結(jié)構(gòu)式為:

HOCH2CH2N+(CH3)3。 

膽堿呈無色味苦的水溶性白色漿液，有很強的吸濕性，暴露于空氣中能很快吸水。膽堿容易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽(如氯化膽堿)，在強堿條件下也不穩(wěn)定，但對熱和儲存相當(dāng)穩(wěn)定。由于膽堿耐熱，因此在加工和烹調(diào)過程中的損失很少，干燥環(huán)境下即使長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。

膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿(phosphalidy chlines)，廣泛存在于動植物體內(nèi)，在動物的腦、精液、腎上腺及xi胞中含量尤多，以禽卵卵黃中的含量最豐富，達(dá)干重的8%~10%。鞘磷脂(sphingomyelin)是神經(jīng)醇磷脂的典型代表，在高等動物組織中含量最豐富，它由神經(jīng)氨基醇、脂肪酸、磷脂及膽堿組成。