主要成分：訂要是聚半乳糖苷，其90%的半乳糖分子為D-型，10%為L-型。約每l0個D-吡喃型半乳糖單元上的CH2OH一或CHOH一基團之一，與硫酸的一個或兩個氫原子酯化。硫酸的別的氫原子被鈣、鎂、鉀或鈉替代。

性質(zhì)：半透明白色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末，無臭或稍具特別臭味，口感黏滑。不溶于冷水，溶于沸水。含水時帶耐性、枯燥時易碎。顯微鏡下調(diào)查水中的瓊脂，呈顆粒狀，稍帶絲狀。可少數(shù)存在海綿骨針的碎片以及硅藻細胞。在冷水中吸收20倍的水脹大。溶于熱水后，即便濃度很低(0.5%)也能構成堅實的凝膠。濃度0. 1%以下，則不能膠凝而變成黏稠液體。1%的瓊膠溶液于32 - 42℃凝結，其凝膠具有彈性，熔點為

80一96℃。毒性:ADI不作約束規(guī)定(FAO/WH()，1985)GRAS(FDA，§184，1115，1985)。

用處：用于增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、膠凝劑，可用作食物增稠劑，蠶絲上漿劑，還可作為緩瀉劑，以及藥品的膠黏劑、增稠劑和膠囊，又可作為細菌培養(yǎng)基、固定化酶載體、細菌的包埋資料和電泳的介質(zhì)。

【商品用處】

 瓊脂用在固體類食物中，其作用是凝結構成膠體，作為主質(zhì)料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

 1.果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。

瓊脂用在飲料類商品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。

其特點是懸浮時間及保質(zhì)期長，也是其它懸浮劑無法替代之地點。透明度好，流動性好，口感爽滑無異味。

 2.果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%擺布，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于別的軟糖。

 3.肉類罐頭、肉制品：用0.2-0.5%的瓊脂能構變成有用粘合碎肉的凝膠。