偏酒石酸簡(jiǎn)介：

中文名稱：偏酒石酸

英文名稱：（Metatartaric Acid）

法定編號(hào)：GB 12493-90（01.105）

分子量：258.14 

分子式：C6H10O11

用途：酸度調(diào)節(jié)劑，

使用

1. 葡萄汁含有0.210.74酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結(jié)晶，堅(jiān)硬如石，故稱酒石。添加本品可控制沉淀產(chǎn)生。

2. 本品對(duì)酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡(luò)合作用，在糖水中存在絡(luò)合平衡，穩(wěn)定系數(shù)較小，可因酸度、溫度等因素影響而又出現(xiàn)沉淀。

3. 因本品難溶于水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min并不斷攪拌，溶解后立即冷卻至室溫，過(guò)濾。應(yīng)2d內(nèi)用完。

4. 生產(chǎn)葡萄罐頭時(shí)，應(yīng)待糖水冷卻至50以下時(shí)加入，并避免使用金屬容器。

用量：用于葡萄罐頭，實(shí)際使用時(shí)添加量約20g/kg。

 偏酒石酸是酒石酸的高效抗結(jié)晶劑，若將其以適宜的劑量加入到新酒之中，偏酒石酸將包圍酒石晶核，阻止 酒石長(zhǎng)大，從而保證葡萄酒在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)酒石酸鹽結(jié)晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，當(dāng)葡萄酒中剛剛有微小晶體生成時(shí)，由于吸附作用，這些微小晶體表面吸滿了偏酒石酸而使其無(wú)法再進(jìn)一步結(jié)晶，從而可以避免那些微小酒石酸鹽相互結(jié)合而變成更大的晶體沉淀，這是一種被使用的。偏酒石酸是通過(guò)酒石酸分子間的酯化作用而形成的一種聚酯，在葡萄酒中，它易緩慢水解，重新形成酒石酸，從而逐漸失去其保護(hù)作用，這一變化速度與溫度有關(guān)。在0 ℃時(shí)，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在幾年內(nèi)有效，而在20℃時(shí)，只能保持3個(gè)月

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