麥芽糖酶（maltase）原來是對可使麥芽糖水解生成2分子葡萄糖的酶所用的名稱，但后來一般地是作為作用于結(jié)合各種配糖基的α-D-葡萄糖苷的α-葡萄糖苷酶的別名來使用。

  ?性狀：白色至淺棕黃色粉末。

  名稱的由來：原來是對可使麥芽糖水解生成2分子葡萄糖的酶所用的名稱，但現(xiàn)在一般地是作為作用于結(jié)合各種配糖基的α-D-葡萄糖苷的α-葡萄糖苷酶的別名來使用。麥芽糖 maltose指2分子D-葡萄糖α-1，4成鍵的二糖。按化學(xué)系統(tǒng)命名法稱為4-O-α-D-葡萄吡喃糖基-（1→4）-α-D-葡萄吡喃糖。由于用麥芽或從麥芽抽提出的糖化酶（淀粉酶）作用于淀粉溶液生成的化合物，所以產(chǎn)生這一名稱。

  用途：主要用于生產(chǎn)飴糖、酒精、啤酒、威士忌、酵母。焙烤工業(yè)中作為小麥粉改良劑。

  簡介；存在于小腸中，作為天然的淀粉的代謝產(chǎn)物，并不象蔗糖那樣最初是由生物細胞合成利用的二糖物質(zhì)。具有比蔗糖甜度低的良好甜味，發(fā)酵性能也佳，所以以淀粉為原料的制造麥芽糖的工業(yè)很早以來就很發(fā)達?？杀沪?葡萄糖苷酶分解成D-葡萄糖，因此動物能夠很好地消化吸收這種糖。有些細菌〔如腦膜炎奈氏球菌（Neisseria eningitidis）〕具有將麥芽糖加磷酸分解產(chǎn)生β-D-葡萄糖-1-磷酸的酶。另外在大腸桿菌中也發(fā)現(xiàn)了以麥芽糖為葡萄糖基供體制造直鏈淀粉樣的多糖酶（麥芽糖轉(zhuǎn)葡糖基酶，amylo-maltase）。

  麥芽糖酶釋義：麥芽糖酶可以從低聚糖類底物的非還原性末端切開α-1，4糖苷鍵，釋放出葡萄糖，或?qū)⒂坞x出的葡萄糖殘基以α-1，6糖苷鍵轉(zhuǎn)移到另一個底物上，從而得到非發(fā)酵性的低聚異麥芽糖(IMO)、糖脂或糖肽等。α-葡萄糖苷酶在淀粉加工工業(yè)中可以用作糖化酶制劑，與α-淀粉酶一起生產(chǎn)高葡萄糖漿。另外，α-葡萄糖苷酶作為工業(yè)化生產(chǎn)IMO的關(guān)鍵酶制劑備受國內(nèi)外食品工業(yè)界的重視?，F(xiàn)階段，工業(yè)生產(chǎn)中使用的α-葡萄糖苷酶主要來源于黑曲霉(Aspergillusniger)。 對一株分離自深海熱液口的超嗜熱古菌(ThermococcussiculiHJ21)菌株進行了產(chǎn)α-葡萄糖苷酶條件的優(yōu)化和酶學(xué)性質(zhì)的初步研究。胞內(nèi)發(fā)酵時間為6h，胞外發(fā)酵時間為21h時，較適合產(chǎn)α-葡萄糖苷酶；其最適產(chǎn)酶溫度為85℃，pH為6.5，NaCl濃度為2.5%；可溶性淀粉、酵母粉和蛋白胨促進產(chǎn)酶。該α-葡萄糖苷酶的最適作用溫度為100℃，90℃半衰期為2h；最適酶作用pH值為7.0，在pH為5.0～8.0之間酶活力相對穩(wěn)定；該酶熱穩(wěn)定性不依賴Ca2+，且Ca2+對該酶有抑制作用，金屬離子Cu2+、Al3+、Ni2+對該酶有較明顯抑制作用，Hg2+強烈抑制該酶的活性，而EDTA、Fe3+和K+對該酶有激活作用。 以T.siculiHJ21染色體DNA為模板，采用PCR技術(shù)，成功克隆了T.siculiHJ21的α-葡萄糖苷酶基因?；蛐蛄薪Y(jié)果顯示，該基因開放閱讀框大小為729bp，編碼的蛋白質(zhì)分子含有242個氨基酸殘基，分子量約27.2kDa。同Genbank數(shù)據(jù)庫中已公開的α-葡萄糖苷酶基因序列進行同源性比對分析結(jié)果表明，T.siculiHJ21的α-葡萄糖苷酶的基因序列與Thermococcushydrothermalis的α-葡萄糖苷酶親緣關(guān)系最接近，同源性達到81%，氨基酸同源性達90%