蘋果溫度對著色的影響也與糖分的積累有關(guān)。中晚熟蘋果品種夜溫在20℃以上時，不利于著色。果肉硬度也是果實品質(zhì)的要指標(biāo)，果肉硬度不影響到鮮食時的口感味覺，也與果實的貯藏性狀相關(guān)。蘋果果肉的硬度與細(xì)胞壁中的纖維含量、細(xì)胞壁中膠層內(nèi)果膠類的種類和數(shù)量以及果肉細(xì)胞的膨壓等密切相關(guān)。