食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們?cè)谥谱魇称窌r(shí)常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國人發(fā)明種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。

性狀：黃色微細(xì)粉末。不溶于水及有機(jī)溶劑，在酸性太堿性水溶液中會(huì)緩慢容出檸檬黃。檸檬黃鋁色淀的耐光、耐熱性優(yōu)于檸檬黃。

 制法 將檸檬黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，使之吸附，形成檸檬黃鋁色淀。

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。性高，有的還兼具營養(yǎng)作用（如β－胡蘿卜素）。

天然色素特點(diǎn)：能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然；成本較高；保質(zhì)期短。著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。

按來源可分為植物色素（如葉綠素等）、動(dòng)物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿卜素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如姜黃素）、醌類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。