干酪素 生產(chǎn)方法

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、yi酸、鹽酸或硫酸），將pH調(diào)至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類(lèi)不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無(wú)區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。1、【食品行業(yè)】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式飲料、糖果、調(diào)味食品等。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中?？扇苡趶?qiáng)酸；二yi醇；尿素；甲酰胺；熱ben酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無(wú)味無(wú)臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

干酪素應(yīng)用范圍 食品領(lǐng)域

干酪素及其制品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8 種氨基酸，能夠?yàn)槿说纳L(zhǎng)發(fā)育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一種全價(jià)蛋白質(zhì)，多功能的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品、保jian食品營(yíng)養(yǎng)蛋白添加劑、增稠劑、食品穩(wěn)定劑、乳化劑及各類(lèi)飲料中。3、【工業(yè)產(chǎn)品】：石油業(yè)、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、科技研發(fā)、蓄電池、精密鑄件等。在香腸中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的黏結(jié)性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止收縮；與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營(yíng)養(yǎng)功能外，其在動(dòng)物消化道中經(jīng)蛋白酶分解產(chǎn)生的潛在生物學(xué)活性已受到了廣泛重視。將干酪素進(jìn)一步制成其相應(yīng)的鈉鹽，可作為一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑在食品中應(yīng)用。

干酪素中有鮮奶級(jí)的，它和普通的干酪素有什么區(qū)別？

目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有所謂的工業(yè)干酪素分級(jí)為特級(jí)，一級(jí)，二級(jí)。

鮮奶級(jí)或者食品級(jí)這樣的一般只是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別劃分也是以蛋白質(zhì)含量，灰分，水分，酸度，脂肪量，黏性，顆粒大小這些干酪素特性來(lái)劃分。

干酪素是動(dòng)物ru汁中的含磷蛋白。結(jié)構(gòu)式為NH2RCOOH，無(wú)臭、無(wú)味的白色至黃色粉末 是奶液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。按照生產(chǎn)方法分類(lèi)干酪素按照生產(chǎn)方法分類(lèi)可分為酸干酪素和酶干酪素，其中酸干酪素又可分為加酸法與乳酸發(fā)酵法兩種。干酪素約占牛奶中蛋白總量的 80 %，約占其質(zhì)量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無(wú)味、白色或淡黃色的無(wú)定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于堿液及酸液中。