乳糖酶又稱 β-半乳糖苷酶，是人體中的一種消化酶，是以母乳/奶粉為主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的嬰幼兒體內(nèi)*重要的消化酶，乳糖酶的主要功能是消化乳糖，將乳糖水解成能夠被人體吸收的半乳糖和葡萄糖。

乳糖酶主要用于乳品工業(yè)，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低，同時(shí)增加甜度。

性狀

是一種白色粉末、無(wú)味道、無(wú)嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動(dòng)物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)  。

*適pH值：

由大腸桿菌（E.Coli）制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。 

*適溫度：

為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內(nèi)約可使74%的乳糖水解。

乳糖酶的工業(yè)生產(chǎn)方法主要是微生物發(fā)酵法，目前只有來(lái)源于微生物的乳糖酶有工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，不同微生物來(lái)源的乳糖酶的性質(zhì)差別較大。這些不同來(lái)源的乳糖酶分解乳糖的活性受pH值和溫度的影響，根據(jù)乳糖酶分解乳糖的*pH值進(jìn)行分類，在酸性條件下發(fā)揮*活性的稱為酸性乳糖酶，在中性pH值發(fā)揮*活性的稱為中性乳糖酶。