外    觀：淺黃色粉末

大米蛋白溶解性較低，主要因大米蛋白含75%~90%堿溶性谷蛋白，這些谷蛋白由許多大分子片斷通過二硫鍵形成，彼此交聯(lián)而凝聚，而溶于水的清蛋白僅占大米蛋白2%~5%。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時，大米蛋白谷蛋白溶解性增長緩慢，而接近pH 9時，蛋白溶解性增加；同時，改性會對大米蛋白溶解性產(chǎn)生影響。利用酸法脫酞氨對大米蛋白進(jìn)行改性，能使其溶解性增加，溶解度達(dá)96.6%。另外，王章存等對熱變性大米蛋白研究發(fā)現(xiàn)，米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性低，甚至凝固成為不溶性成分。

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