中文名稱：菠蘿蛋白酶

中文同義詞：菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶
英文名稱：Bromelain

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純植物蛋白酶

外觀與性狀：淺黃色無定形粉末，微有特異臭。

等電點(diǎn)pH值：9.35

最適pH值：6～8

最適溫度：55℃。

水溶解性：soluble

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于**。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)。可廣泛地應(yīng)用于肉制品的精**。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品**業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而**出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有**脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；**軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。

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