D-果糖（D-fructose）也稱左旋糖（Levulose），因?yàn)楣堑腫α]20(D) 為-92°。D-果糖是自然界中最豐富的酮糖，以游離狀態(tài)與葡萄糖和蔗糖一起存在于果汁和蜂蜜中，或與其他的單糖結(jié)合成為某些寡糖（如蔗糖）的組成成分，或以聚果糖（Fructan）形式存在于菊科植物，如菊芋塊莖中的菊粉（Inulin）。

【產(chǎn)品名稱】：果糖（結(jié)晶果糖）

【CAS號】：57-48-7

【EINECS號】：200-333-3

【分子式】：C6H12O6

【熔點(diǎn)】：119-122℃ (dec.)

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學(xué)活性高的糖。

白色結(jié)晶性粉末，無臭，味甜。易溶于水（２０℃時(shí)溶解度為３．５ｇ／ｍｌ）與乙醇，不溶于乙醚，甜度為蔗糖的１．８倍。對光、熱穩(wěn)定，易吸濕。２５℃以下、濕度小于６０％密封保存產(chǎn)品可貯一年以上。
優(yōu)點(diǎn)：

  1甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)

  2天然糖類，綠色（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

  3風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）

 果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

 結(jié)晶果糖獨(dú)特的功能特性

 1. 吸潮性、保水性 結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。

  2. 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng)，發(fā)生深色反應(yīng)，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色。

  3. 冰點(diǎn)降低能力 結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低的能力，因而適用于冷 凍食品，能增進(jìn)口感及可舀性。

  4. 不易結(jié)晶性 如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。

  5. 甜度 結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的１．８倍，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度高的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。

  6. 貨架期的穩(wěn)定性 結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會(huì)在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過程中不易走味。

  7. 增強(qiáng)風(fēng)味 結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風(fēng)味。

  8.與其它配料的協(xié)同作用 結(jié)晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強(qiáng)，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。