柿餅烘干工藝：

第一次烘干：柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40°C—50°C，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于最高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下，可有效防止霉變。?？?，取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行第一次捏餅時(shí)用力要適度，做到果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。第二次烘烤干：將捏過(guò)的柿果，再次送入烤房，升溫至45°C—50°C，持續(xù)15個(gè)小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水35%。停烤，取出第二次烘干的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第二次捏餅。至此，柿餅基本成型。