豬肉烘干工藝：

一、豬肉干切片：將肉塊放入切片機(jī)中，切片時(shí)必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。

二、肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互連接。所以在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻的混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10度以下冷庫中腌制2小時(shí)左右。

三、攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或不銹鋼篩盤刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在上面，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉與肉片之間不得重疊。

四、烘干的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入熱泵烘干房中，烘干的溫度在55度—60度，前期烘干溫度可稍高。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13%—16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤，切形后加入香油等即為成品。