一、簡介

聚賴氨酸也叫做ε-聚賴氨酸。聚賴氨酸是一種淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩(wěn)定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類 鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結(jié)合而使活性降低。與 、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600—4300之間的ε-聚賴氨酸其抑菌活性很好，當分子量低于1300時，ε-聚賴氨酸失去抑菌活性。

二、性狀

由于聚賴氨酸是混合物，所以沒有固定的熔點，250℃以上開始軟化分解。ε一聚賴氨酸溶于水，微溶于乙醇。

三、用途

 有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有防腐性能和生物防腐劑。在日本，ε-聚賴氨酸已被批準作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。同時還發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸和其他抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。

     聚賴氨酸具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有防腐性能生物防腐劑。

    （1）、ε-聚賴氨酸和甘氨酸混合能延長牛奶保質(zhì)期。

    （2）、聚賴氨酸對方便米飯和快餐食品等提高保存期。

    （3）、聚賴氨酸與大蒜為原料混合制成食品防腐劑。聚賴氨酸使用時加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著的防腐作用，能殺死或抑制食品內(nèi)部或表面的微生物。

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