臘肉烘干工藝：

在物料裝進(jìn)熱泵烘干房后2小時內(nèi)溫度快速升到65°C，歷時5—6個小時，不用怕濕，目的是使臘肉在2小時內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45°C——50°C，溫度在50°C—55°C范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。

歷時15—18個小時，通過發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52°C—54°C，時間為4—6小時，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移。在這個期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，5—6小時后，在采用半小時冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，即完成。