一、簡介

辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A的活性

二、性狀

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。

三、用途

應(yīng)用范圍：

調(diào)味品、奶油制品、肉類制品、海產(chǎn)品、餅干表面著色，還可以應(yīng)用與飼料、化妝品等。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：辣椒紅可用于罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常**需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統(tǒng)的肉、禽類罐頭的**；用于糕點(diǎn)上彩裝時(shí)，可在奶油中添加辣椒紅30~80g/kg。辣椒紅在國外亦可制成具有一定辣味的品種的品種對食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。在日本，辣椒紅用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)**品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5~2g/kg

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