中文名：谷氨酰胺轉氨酶

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性

(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的適合溫度在50左右，在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品**過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。

使用TG酶時的注意部分

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應密閉保存在低溫條件下(10以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應用體系中。

TG添加量取決于食品的配方及其**工藝，使用前請通過實驗確定。

傳統(tǒng)肉類**工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品**中添加的品質改良劑—磷酸鹽，**低鹽肉制品。可應用于水產(chǎn)**品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

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