一、簡介

谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質(zhì)。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團，谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數(shù)，還原型谷胱甘肽（GSH）是主要的活性狀態(tài)，大約占95%；氧化型谷胱甘肽（GSSG）是非活性狀態(tài)約占1%。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。該酶的輔酶為磷酸糖旁路代謝提供的NADPH。

二、性狀

谷胱甘肽溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。固體時其性狀穩(wěn)定，其水溶液在空氣中易被氧化為氧化型谷胱甘肽（GSSG）。還原型谷胱甘肽 SY 518是通過微生物發(fā)酵獲得富含谷胱甘肽的酵母，再從酵母中經(jīng)現(xiàn)代工藝分離純化制得

三、用途

谷胱甘肽添加到面團中去，能縮短混捏時間，即使在混捏結(jié)束后，先保存一定時間，也不會影響解凍后的發(fā)酵，并**出質(zhì)量良好的面包。由于國外面包**行業(yè)中預制冷凍面團，作為面包的一種原料，大規(guī)模**后，分送到各消費點，現(xiàn)場烤制新鮮面包的比重增加，這是一種面包**業(yè)的發(fā)展趨勢。

1、加入到面制品中，可起到還原作用。不僅使**面包的時間縮短至原來的二分之一或三分之一，勞動條件大幅度改善，并起到食品營養(yǎng)的強化作用及其他功能。

2、將其加入到酸奶和嬰幼兒食品中，相當于維生素C，可起到穩(wěn)定劑的作用。

3、將其拌到魚糕中，可防止色澤加深。

4、加到肉制品和干酪等食品中，具有強化風味的效果。