一、產(chǎn)品簡介

雞蛋粉是指鮮蛋經(jīng)過打蛋、分離、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的干蛋產(chǎn)品。雞蛋粉，且是全價蛋白質，其營養(yǎng)成份與人體需要相宜。

中文名：蛋黃粉
外文名：egg yolk
原    料：新鮮雞蛋
營養(yǎng)成分：蛋白質、甘油酯、磷脂、糖等
作    用：新鮮雞蛋替代品

干全雞蛋粉
是一種乳化劑和吸收劑，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕、餅干、油炸休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等產(chǎn)品中。
干雞蛋黃粉
具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養(yǎng)價值可以一路攜帶到最終產(chǎn)品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方便面、餅干、香腸、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。
干雞蛋白粉
具有良好功能性質，如高凝膠性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，廣泛用于魚、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖果、掛面、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方面，既增加營養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內在質量，使產(chǎn)品更富有彈性、增強口感。

二，產(chǎn)品性狀

粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的氣味，無異味和雜質。

水解蛋黃粉就是提取自雞蛋黃的一種的功能性物質，雞蛋黃中含有促進骨骼成長的成分，水解蛋黃粉是以雞蛋蛋黃為原料，經(jīng)蛋白酶處理、加熱、離心分離、噴霧干燥等步驟**而成

三，產(chǎn)品用途

1、調節(jié)pH值法
通過調節(jié)pH值的方法，結合蛋黃蛋白的等電點，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時的穩(wěn)定性。有研究表明，部合復合蛋白質在高濃度離子或強酸強堿條件下能夠表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。研究表明，將蛋黃液經(jīng)過稀釋數(shù)倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒有出現(xiàn)明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調至堿性直至高于7.5，隨后將環(huán)境升溫至40℃以上并保持半個小時的時間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復到7.0，這樣得到的產(chǎn)品在加熱后能夠維持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質和品質，從而降低了成本，實現(xiàn)了**效益的提升。
2、酶改性法
各國學者為了提高蛋黃中復合脂蛋白的各項功能性質，擴大其在市場的應用范圍，采用多種方法對蛋黃卵磷脂進行改性，其中用酶法改性作為一種反應條件溫和且高效環(huán)保的途徑受到了各國研究者的青睞。在酶法改性中，主要有特異性比較強的四種磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。
3、糖基化法
糖基化法是通過結構修飾的方法，把糖分子導入蛋白質分子中，從而引入糖分子中的親水基團，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，并且在膠凝性、熱穩(wěn)定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復合物能在高濃度離子環(huán)境、強酸強堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。有研究結果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩(wěn)定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受*溫度提高3℃和6℃。
4、不同的**方法
有研究表明，蛋黃的乳化性會受其**方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質黏度的降低，同時使乳液的乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經(jīng)過冷凍會出現(xiàn)膠化的現(xiàn)象，即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性，甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態(tài)。因此在實際**使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質干擾膠化過程，例如NaCl和糖。干燥工藝會降低蛋黃的溶解性，原因在于干燥處理后，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質會由 LDL中分離并轉移至干蛋黃表面，嚴重地破壞其乳化性質。如果能在干燥前加入糖類，由于羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在干燥時添加水，水再取代糖，可以復原脂蛋白最初的水合狀態(tài)。

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