廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米,面制品及食用油批發(fā)
      澄粉：又稱澄面，小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種各樣美味的點心，它實際上是一種加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。用來制作點心，點心皮會呈透明狀。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        土豆淀粉：即馬鈴薯淀粉。質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白，具有天然磷光，濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很好，常廣泛用于上漿。土豆淀粉，糊化溫度低，不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，否則它會立即結(jié)塊而無法煮散。小麥淀粉：屬谷類淀粉，別稱：澄粉。顏色白，但光澤較差，品質(zhì)不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比較適合用來做透明的中式點心。玉米淀粉：屬谷類淀粉。調(diào)水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸類菜肴（掛糊）。如果家里沒有低筋面粉，可以嘗試用玉米淀粉調(diào)配普通面粉的方式來替代。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉是的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      面條品質(zhì)，尤其是其食用品質(zhì)對小麥育種和產(chǎn)品開發(fā)工作具有重要的導(dǎo)向作用。有證據(jù)表明，消費者能夠由食用品質(zhì)判斷出面條是由哪種小麥加工成的（Toyokawa等，1989）。面條品質(zhì)受諸多因素影響，例如加工工藝，烹制參數(shù)（烹制時間，烹制損失，吸水量）以及熟面條的感官和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。而本文的后續(xù)章節(jié)將重點介紹面條的感官評價和質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        面條感官特性中色澤是關(guān)鍵性指標(biāo)，而色澤是一個決定性的品質(zhì)參數(shù)。消費者能否在眼吸引消費者眼球，取決于面條是否色澤鮮艷均勻且無褪點。面條的色澤分析可以借助人眼或色度計，其色澤可通過L（亮度），A（紅度和綠度）和B（黃度和藍(lán)度）值定量表征（Zhang等，2005； Ito等，2007；Agama-Acevedo等，2009）。不同地區(qū)和不同文化背景的消費者對面條色澤的需求存在一定差異。比如，中國人更喜歡亮乳白色或亮黃色面條，而日本人則更喜歡乳白色面條。可通過添加淀粉以及調(diào)整烹制配方如鹽和水的添加量改善面條的色澤（Zhang等，2005）。小麥淀粉服務(wù)熱線。