廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米,面制品及食用油批發(fā)
      中國這么大，每個地方的叫法不一樣，大多數(shù)都是通過沉淀法，從不同的植物中提取出來的淀粉。由于淀粉有比較好的吸附性，所以炒菜時，用來腌制各種肉片，保護肉片，防止遇到高溫時水分流失，從而使炒出來的肉片保持嫩滑的口感。淀粉遇水后，會迅速糊化，形成粘稠狀膠體溶液，制作帶少許湯汁的菜肴時，淋上水淀粉，再稍微加熱幾秒鐘，湯汁就會迅速收緊，這個過程交過勾芡。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       勾芡后的炒菜，上桌以后，會慢慢的滲透出紅油，非常的漂亮，我們叫做亮油。如果湯汁比較多的，勾芡以后，湯汁就會變得濃稠。平常生活中，我們說的淀粉，主要是地瓜淀粉（紅薯淀粉）和小麥淀粉。生粉主要是廣東一帶比較多用這個名稱，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。玉米淀粉由于價格低廉，大部分廚房都在使用，腌肉，掛糊，上漿，使用范圍較廣。土豆淀粉口感較為爽滑細膩，粘性好，質(zhì)量穩(wěn)定，家庭制作中餐用來勾芡比較多。用土豆淀粉制作的土豆粉十分受歡迎，在中國不同的地區(qū)，都有用土豆粉制作的各類美食。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       這些合成的淀粉粒（A型）持續(xù)增長至直徑為25-50μm，所用的時間僅為19d；第二組淀粉粒為小型的B粒子，它從10d開始形成，到12d時明顯地顯示出來，在隨后的12-19d不再增大，從21d開始，這些粒子再次開始長大，但是到成熟時其平均直徑僅為9μm；第3組小粒子（定義為C型）從21d時開始形成。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

     小麥籽粒形成過程中，外界溫度高低對淀粉粒特性有重要的影響，溫度太高，會導(dǎo)致籽粒萎縮，籽粒重量減輕，淀粉發(fā)生積累但淀粉粒度變小，40℃會發(fā)生淀粉粒破損。淀粉結(jié)合脂肪的水平隨著籽粒形成期溫度升高而增加，直鏈淀粉含量也略有增加。淀粉粒的膨脹程度隨著籽粒形成期溫度的升高而增大，在40℃下生長的小麥中聚合度處于10-16之間的淀粉鏈比例增大，而聚合度為17-21的淀粉鏈比例減??；在25℃下生長的小麥中聚合度為16-24之間的淀粉鏈。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)性能與多種因素有關(guān)，包括淀粉顆粒的可形變性、流變學(xué)特性、形成凝膠后淀粉分子的體積與剛性以及凝膠分散結(jié)構(gòu)與連續(xù)結(jié)構(gòu)之間的相互作用 。在分子結(jié)構(gòu)上，凝膠彈性和內(nèi)聚性與淀粉凝膠樣品形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān)，另外內(nèi)聚性還受淀粉-淀粉分子之間的相互作用的影響，與直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。