廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      面條的加工和食用品質(zhì)受小麥粉中面筋蛋白的質(zhì)量與數(shù)量影響較大，然而淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響未被關(guān)注。小麥淀粉多級(jí)結(jié)構(gòu)模型的研究進(jìn)展為提升面條加工和食用品質(zhì)打開了新的視角。本文綜述了小麥淀粉的多級(jí)結(jié)構(gòu)（分子，結(jié)晶和顆粒）與面條的食用品質(zhì)及理化性質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。此外，還總結(jié)了小麥淀粉主要和次要結(jié)構(gòu)特征對(duì)面條品質(zhì)的影響，并用簡(jiǎn)圖展示了淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)煮制面條的品質(zhì)影響。多級(jí)結(jié)構(gòu)特征從淀粉及面筋對(duì)面條品質(zhì)影響的角度為科學(xué)界和工業(yè)界提供了新的理解。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       結(jié)晶和顆粒結(jié)構(gòu)對(duì)面條食用品質(zhì)的影響及可能機(jī)制，以地揭示淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)屬性的內(nèi)在關(guān)系。這種內(nèi)在聯(lián)系是選擇合適的麥種和制粉工藝參數(shù)的科學(xué)依據(jù)，而獲得具有理想淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的面粉可能有助于提高面條的加工和食用品質(zhì)，基于此，本綜述將從以下三個(gè)角度展開：（1）闡述小麥淀粉多級(jí)結(jié)構(gòu)；（2）介紹的面條食用品質(zhì)的感官或儀器分析方法；（3）解釋淀粉結(jié)構(gòu)和其它理化性質(zhì)與面條質(zhì)量特性的關(guān)系。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       淀粉的不同層級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)面條品質(zhì)特性具有不同的影響。淀粉的分子及其它不同層級(jí)結(jié)構(gòu)可影響面條的同一品質(zhì)特性，如硬度。目前，人類對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系的理解仍然非常有限。建立一個(gè)關(guān)于小麥淀粉結(jié)構(gòu)所有信息的數(shù)據(jù)庫，且利用該數(shù)據(jù)庫可提高面條的食用品質(zhì)并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用是不切實(shí)際的。相反，明確是否淀粉的某些理化性質(zhì)（工業(yè)上常用的理化指標(biāo)）可用于預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)可行性更強(qiáng)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化粘度可通過糊化溫度，峰值粘度，崩解粘度，終粘度和消減粘度這五個(gè)參數(shù)進(jìn)行表征，而這些參數(shù)可在淀粉粘度儀或快速粘度分析儀（RVA）測(cè)定。加熱過程中，當(dāng)?shù)矸垲w粒開始糊化且直鏈淀粉分子溶出后，樣品的粘度開始增加。流變學(xué)中峰值粘度代表了分解前淀粉顆粒的自由膨脹能力，此后糊化的淀粉顆粒崩解，糊化粘度降低。在冷卻過程中，熱面團(tuán)中的淀粉組分（膨脹淀粉粒，膨脹淀粉粒碎片，膠體和分子形態(tài)的分散淀粉）趨于結(jié)合或老化，糊化粘度隨之略有增加。利用淀粉粘度儀或RVA分析面團(tuán)和小麥淀粉糊的糊化特性，雖然粘度變化趨勢(shì)相似，當(dāng)粘度測(cè)定數(shù)據(jù)卻截然不同。相關(guān)系數(shù)的差異可能與剪切速率，傳熱速率和樣本尺寸的差異有關(guān)（Deffenbaugh等，1989）。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

        淀粉顆粒的膨脹程度不同，使得面條硬度、彈性和光滑度隨之發(fā)生變化，這與面條品質(zhì)顯著相關(guān)。膨脹特性比糊化粘度測(cè)定更能準(zhǔn)確表征面條內(nèi)淀粉顆粒的狀態(tài)，這是因?yàn)槊鏃l中的多數(shù)淀粉顆粒發(fā)生膨脹，但并未完全。此外，膨脹試驗(yàn)是一個(gè)簡(jiǎn)單、快速的測(cè)試，且可用實(shí)驗(yàn)室傳統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行測(cè)定，即在特定溫度下定量的淀粉在水中糊化一段時(shí)間后離心。經(jīng)膨脹特性的是SP，膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      常用三個(gè)參數(shù)來表征淀粉的膨脹特性：膨脹度、膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子（Tester等，1990）。其中，膨脹度使用頻率，該值可通過淀粉凝膠沉淀的重量與其干重的比值計(jì)算而得，其取值范圍位于9-23g/g之間（McCormick等，1991；Blazek等，2008；Dennett等，2009）。膨脹特性與面條品質(zhì)之間顯著相關(guān)，這很容易被大家所理解，因?yàn)楫?dāng)內(nèi)部的淀粉顆粒膨脹后，面條變軟。面條煮制時(shí)間越長，面粉膨脹程度越高，直鏈淀粉溶出量越大，面條則越光滑。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。