廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      發(fā)布的《中國的糧食安全》白皮書指出，我國的小麥、稻谷等糧食作物種植面積、產(chǎn)量等都穩(wěn)步提高，目前已經(jīng)能夠滿足自給自足。小麥產(chǎn)量的提升也從源頭上解決了限制小麥開發(fā)應用的根本因素。近些年，高品質(zhì)、定制化的面制品及休閑食品的發(fā)展，顯著促進了對小麥蛋白的需求，進而促使了小麥淀粉產(chǎn)量的提高。小麥淀粉25KG服務熱線。

       一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。小麥淀粉25KG服務熱線。

       面粉的主要成份是淀粉。面團會呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當然黏呼呼的面包面團中,存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團放入烤箱中加熱后,漸漸地就會開始產(chǎn)生變化。小麥淀粉25KG服務熱線。

       淀粉與水混合加熱時,淀粉粒子會吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會糊化,吸收了水份的淀粉會變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性。這個反應是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。之后,再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉,藉由水份蒸發(fā)的助力,使得糊化的淀粉變化成的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化,藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。小麥淀粉25KG服務熱線。

      面條是一個高濃度體系，但溶出分子間的交聯(lián)有限。膨脹性易受淀粉糊化和顆粒大小影響。淀粉粒尺寸對粘度和膨脹影響存在差異，在測定過程中大淀粉粒趨于更粘稠；而淀粉粒越小，則其硬度越大，越利于達到峰值粘度。就此而言，粒徑對淀粉粘度和膨脹性質(zhì)具有相似的影響。然而，膨脹試驗測定參數(shù)（靜態(tài)系統(tǒng)測量）無法簡單的與粘度參數(shù)（動態(tài)系統(tǒng)測量）進行數(shù)值轉(zhuǎn)換，這是因為粘度測定更加復雜。小麥淀粉25KG服務熱線。

      鑒于在冷卻過程中直鏈淀粉開始老化或直鏈淀粉與支鏈淀粉發(fā)生相互作用，淀粉的消減粘度有時會增加，這就解釋了為什么熟面條冷卻后硬度會增加。而這些變化無法僅憑膨脹試驗所得的某個簡單參數(shù)來解釋以及計算。淀粉粘度和膨脹特性的影響因素重要性并不相同。正如所討論的那樣，粘度和膨脹特性均受到淀粉精細結(jié)構(gòu)的影響，例如直鏈淀粉含量，支鏈淀粉的鏈長，顆粒結(jié)構(gòu)和顆粒內(nèi)部成分（如脂質(zhì)）。但是這些因素均包含于淀粉粒中，每種結(jié)構(gòu)特征的影響可能因不同因素而異。例如，與較小溶脹顆粒的情況相比，低濃度條件下較大膨脹淀粉粒之間的碰撞比高濃度條件下的較小膨脹淀粉粒更多，因而前者粘度更易增加（Dhital等，2011）。小麥淀粉25KG服務熱線。