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乳糖是一種雙糖，英文名稱為L(zhǎng)actose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相

連。分子式C12H22O11，摩爾質(zhì)量342.3克。有兩種端基異構(gòu)體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉(zhuǎn)

化。α-乳糖很簡(jiǎn)單結(jié)合一分子結(jié)晶水。

性狀：白色晶體結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜 無(wú)臭或略有特征性氣味，有還原性和右旋光性

食物級(jí)乳糖為養(yǎng)分型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；養(yǎng)分劑。食物級(jí)乳糖主要用于：作為粉狀食物色素的

吸附分散劑，下降色素濃度，便于使用并下降儲(chǔ)藏期間的變色。利用易緊縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等

賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對(duì)某些特殊的焙烤

食物，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有避免結(jié)晶、下降甜度、避免粘結(jié)和增強(qiáng)香味

等效果。用于嬰兒食物、糖果和人造奶油等。

產(chǎn)品效果： 

1.發(fā)酵乳必不可少，供給碳源。乳糖在乳酸菌的效果下，分解成半乳糖和葡萄糖。 

2.為人類供給養(yǎng)分、供給動(dòng)力。

3. 對(duì)乳制品安排狀態(tài)有重要影響。煉乳出產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。 

4. 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。