卡拉膠具有凝膠和高黏度,卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，溶液冷卻后又能形成凝膠，卡拉膠的水溶性好，在70℃開(kāi)始溶解,80℃則完全溶解?？ɡz的穩(wěn)定性好，即使長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)降低其凝膠強(qiáng)度和黏度，在中性和堿性溶液中即使加熱也會(huì)水解。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無(wú)臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定

1、卡拉膠在果凍出產(chǎn)中的作用

   卡拉膠作為一種很好的凝聚劑，可替代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝聚和融化點(diǎn)低，制備和儲(chǔ)存都需求低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需求參加高溶度的糖和調(diào)度恰當(dāng)?shù)膒H值才干凝聚?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒(méi)有離水性，因而，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖出產(chǎn)中的作用

   用卡拉膠做通明生果軟糖在我國(guó)早有出產(chǎn)，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且通明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，安穩(wěn)性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋出產(chǎn)中的作用

   在冰淇淋和雪糕的制造中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分散布均勻，防止乳成分別離和冰晶在制造與寄存時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。在冰淇淋出產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)作作用，發(fā)作一起的膠凝特性，可添加冰淇淋的成型性和抗融性，前進(jìn)冰淇淋在溫度不堅(jiān)守時(shí)的安穩(wěn)性，放置時(shí)也不易融化。