羅望子膠**
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1.簡介
名稱:羅望膠 cassia gum
用途:增稠劑
羅望子多糖膠(Tamarind polysaccharide gum),又稱為羅望子膠 ,它是從豆科羅望子屬植物羅望子(又稱酸角 )的種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖。羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性,并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性較強(qiáng),粘度不受酸類和鹽類等的影響,是一種用途廣泛的食用膠。
產(chǎn)品性狀:
羅望子膠為自由流動(dòng)、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ,隨著膠的純度降低 ,制品的顏色逐漸加深 ,有油脂氣味和手感 ,易結(jié)塊 ,不溶于冷水 ,但是能在冷水中分散 ,能在熱水中溶解 ,不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。
1、溶解性
羅望子多糖膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會(huì)溶解,形成均勻的膠體溶液,膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報(bào)道稱經(jīng)羥丙基化的羅望子多糖膠粘度大幅下降,且具有良好的室溫水溶性 。它不溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。
2、流變性
當(dāng)羅望子多糖膠溶液的濃度高于0.5%時(shí),其黏度逐漸增加,濃度越高其黏度增加越迅速。當(dāng)溶膠的濃度超過1%時(shí),溶膠濃度稍微增加一點(diǎn),就會(huì)導(dǎo)致黏度大大增加。當(dāng)溶膠濃度在3%~4%時(shí),其黏度增加極為迅速。當(dāng)溶膠濃度超過5%時(shí),溶液不流動(dòng)。精致的羅望子多糖膠水溶液顯示牛頓流體,其水溶液濃度在2%以下時(shí),黏度幾乎不隨剪切速率的變化而變化,幾乎大多數(shù)的其他多糖都是非牛頓流體。像精致羅望子多糖膠那種牛頓流體的情況,從瓶之類的容器口均勻向外流出時(shí),具有易流動(dòng)的優(yōu)點(diǎn)。
3、凝膠性
羅望子多糖膠與果膠凝膠形成的模式相同,屬于必須在有糖存在下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法。不同的是相同濃度的羅望子多糖膠與果膠相比,凝膠強(qiáng)度要高得多。羅望子多糖膠凝膠形成時(shí),凝膠強(qiáng)度隨煮沸時(shí)間的延長而極大地提高。羅望子多糖膠在糖濃度為40%~65%的廣范圍pH值時(shí)都能形成凝膠,它的凝膠具有飽滿、富有彈性和析水少的特征。如果用酒精取代糖的話也會(huì)形成凝膠,即使20%的高濃度酒精也能夠形成凝膠。羅望子多糖膠凝膠經(jīng)-20℃冷結(jié),非常富有彈性,口感良好。凍結(jié)過的凝膠在5℃解凍,強(qiáng)度較凍結(jié)前提高。這說明羅望子膠凝膠具有優(yōu)良的凍結(jié)——解凍耐性。
4、穩(wěn)定性
羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和凍融穩(wěn)定等特性。羅望子多糖膠在煮沸約5h后,其黏度只下降到最值的一半。在100℃加熱2h后黏度殘存率是瓜爾膠的2.5倍。但如果溶液稍微帶堿性,其黏度就會(huì)穩(wěn)定不變。因此,將羅望子多糖膠應(yīng)用于調(diào)味品中時(shí),良好的耐熱性不會(huì)引起黏度的顯著變化。羅望子多糖膠的黏度不受鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響,具有良好的耐鹽性,且隨著鹽濃度的增加,溶液的黏度有所增加,這是因?yàn)槭雏}是強(qiáng)電解質(zhì),在水溶液中會(huì)快速電離產(chǎn)生離子,這些離子由于水合作用吸附部分水分子,相當(dāng)于提高了羅望子多糖膠的濃度;另一方面,羅望子多糖膠屬于中性多糖,不受帶電離子存在的影響。羅望子多糖膠溶液的黏度在pH2~11范圍內(nèi)能保持穩(wěn)定,特別是在pH2~8范圍之內(nèi)有很好的穩(wěn)定性,有利于在酸性調(diào)味品中使用。另外,羅望子多糖膠溶液的黏度隨溫度的降低而增加,但溶液遇冷不凝膠或變稠,而且溶液進(jìn)行再分散,甚至貯存幾天之后也是如此。但儲(chǔ)藏期間必須防止微生物的降解作用。而在-20℃下冷凍1h后測試,對(duì)黏度的影響很小。因此,羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。
5、與其他膠體的相容性
羅望子多糖膠與其他的膠體之間,沒有像黃原膠與槐豆膠膠,卡拉膠與槐豆膠膠那樣的相交效果。另外,相互之間也沒有相互消除的相交效果。羅望子多糖膠與其它膠體合用后能夠體現(xiàn)各自的膠體特性,換言之就是具有相容性的膠體。因此,使用羅望子多糖膠的時(shí)候,幾乎無須顧慮是否會(huì)影響其它的膠體。
6、乳化穩(wěn)定性
羅望子多糖膠的乳化穩(wěn)定作用是一方面使水的黏度增大,另一方面在油滴粒子的表面形成保護(hù)膜,防止油滴聚集。
產(chǎn)品用途:
羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比,羅望子膠具有優(yōu) 良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。
1、在冰淇淋中的應(yīng)用
羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑,分散于冰淇淋料液中,逐漸與水結(jié)合,使大量水分子與氫鍵相連,在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),控制了殘余水相的流動(dòng)性,使料液具有一定的粘稠度,這種性能有利于冰淇淋在凝凍時(shí)有效充入空氣,并且其無韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好,從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟,并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外,還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。
羅望子多糖膠與其它穩(wěn)定劑的兼容性好,表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆角、CMC等膠體復(fù)配使用具有較好的效果,可彌補(bǔ)其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會(huì)掩蓋或吸附冰淇淋中的風(fēng)味物質(zhì),有利于香味的充分釋放,風(fēng)味釋放性明顯優(yōu)于其它膠體。一般情況下,羅望子多糖膠與其它膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯,但是每一種膠體各自的優(yōu)點(diǎn)不會(huì)互相抵消。
2、羅望子多糖膠在水冰中的應(yīng)用
在水冰類產(chǎn)品中,添加羅望子多糖膠對(duì)改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯,能夠有效抑制冰晶的增長,得到組織非常細(xì)膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中,羅望子多糖膠的粘結(jié)力強(qiáng)但不粘口,成型性好,耐酸、耐鹽、抗融性好,既爽口又能增加產(chǎn)品的實(shí)物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑,口感細(xì)膩潤滑。
3、羅望子多糖膠在飲料中的應(yīng)用
羅望子多糖膠在低濃度(0.05~1.5%)下形成溶膠,粘度受酸度影響不大,在pH值3.2~10.5的范圍內(nèi),其粘度和色澤基本上沒有變化。用作果汁飲料的增稠劑,可以增加飲用時(shí)爽滑、厚實(shí)、細(xì)膩的口感。同時(shí),羅望子多糖膠的懸浮性還可防止果汁因長期放置而導(dǎo)致的小顆粒沉淀,使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中,大大降低下沉速度。
4、用作果凍和糕點(diǎn)的凝膠劑
羅望子多糖膠具有強(qiáng)保水作用,可有效地阻止溫度降低時(shí)果凍和彈性糕點(diǎn)中的水分冷凝析出,從而形成細(xì)膩的冰晶。與其它種子膠相比,羅望子多糖膠具有優(yōu)良的化學(xué) 和熱穩(wěn)定性,使其在制作過程中加熱、冷卻時(shí)保持較穩(wěn)定的性質(zhì)。有關(guān)人員經(jīng)過實(shí)驗(yàn)表明 ,制作馬蹄糕時(shí),分層現(xiàn)象是由于調(diào)粉漿時(shí),有部分馬蹄淀粉顆粒和其它淀粉顆粒沒有充分溶脹。蒸煮過程中,未充分溶脹的淀粉顆粒因密度差而沉降使蒸出的糕體分層。當(dāng)加入羅望子多糖膠后,因其對(duì)馬蹄粉的增粘作用使得粉漿混合體系的粘度大大提高。因此,那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降,形成很好的懸浮液體系,使得蒸出的糕體均勻無分層現(xiàn)象。制出不起絲,無黏性,耐酸性好,保形性優(yōu)良,有咬勁、有彈性、潤滑爽口的馬蹄糕。
5、用作淀粉品質(zhì)改良劑
淀粉是廣泛用于**食品方面的材料,具有粘性,還可以形成食品的骨架,但是淀粉在**各種食品的過程中,存在著許多缺點(diǎn),最主要的就是已經(jīng)糊化(α 化)的淀粉在放置的過程中會(huì)老化(β 化),致使粘度上升,甚至形成凝膠,透明的食品變成半透明或不透明,析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等,所有這些現(xiàn)象都將導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差,而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化 。
羅望子多糖膠是相對(duì)分子質(zhì)量50萬以上、側(cè)鏈極多的高分子多糖,添加到淀粉中時(shí),側(cè)鏈上的-OH通過氫鍵與淀粉相互作用,形成一種更巨大的高分子體,這種高分子體很難定向,能夠穩(wěn)定地存在。另一方面,在**過程中淀粉粒容易破裂受損,羅望子多糖膠與淀粉并用,就可以將淀粉包裹起來,防止破裂,起到保護(hù)淀粉的作用,使**的產(chǎn)品在放置過程中不會(huì)出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外,羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性,可防止析水。
羅望子多糖膠與乳化劑同時(shí)存在,抑制淀粉老化的效果比單獨(dú)使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此,羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑,能穩(wěn)定食品品質(zhì),改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu),提高口感和風(fēng)味。
6、用于牛奶中
在牛奶中添加0.5%左右的羅望子多糖膠可增強(qiáng)制品的稠厚感和甜味,同時(shí)不會(huì)有黏口的感覺,用于低脂牛奶或脫脂牛奶,口感就像全脂牛奶一樣;用于咖啡牛奶或果汁牛奶,可以同時(shí)增強(qiáng)濃厚感和甜味。
7、用于調(diào)味汁中
一些西餐用調(diào)味汁因?yàn)榧尤胧炒资筽H值降低,這些調(diào)味汁要求有較高的粘度,若添加少量的羅望子多糖膠,由于其耐酸并有一定的增稠作用,所以可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。同時(shí),羅望子多糖膠的黏附性能良好,對(duì)于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落,單獨(dú)使用羅望子多糖膠或羅望子多糖膠與其它膠體并用,都能取得顯著的效果。
8、用于保健食品
羅望子多糖膠中多糖是葡聚木糖,它是一種理想的膳食纖維來源 。可起到防治高血癥的作用,另外尚可增加小腸非擾動(dòng)層的厚度,減弱糖類物質(zhì)的吸收,防治糖尿病的發(fā)生發(fā)展。
羅望子多糖膠在其他領(lǐng)域的應(yīng)用
1、羅望子多糖膠在牙膏中的應(yīng)用
羅望子多糖膠可以作為牙膏中的粘結(jié)劑和增稠劑,其用量為0.5%~1.2%。使用羅望子多糖膠的牙膏具有較好的穩(wěn)定性,牙膏在-2℃的低溫和55℃的高溫下貯存24h,其膏體的硬度和擠出性均無明顯改變。特別是在加酶藥膏中,其穩(wěn)定性更為突出,。當(dāng)采用羧甲基纖維素鈉(CMC)時(shí),牙膏膏體硬度在貯存兩個(gè)月后即會(huì)降低到原值的1/6,而采用羅望子多糖膠貯存4個(gè)月后,膏體的硬度基本不變。
2、羅望子多糖膠在洗滌劑中的應(yīng)用
羅望子多糖膠在液體洗滌劑中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用時(shí),能夠確保液體洗滌劑在貯存期內(nèi)粘度基本不變。從而保證液體洗滌劑在垂直的硬表面上有較好的滯留性,能夠充分發(fā)揮洗滌劑的清洗效果。同時(shí),羅望子多糖膠還有一定的乳化能力和抗再沉積能力,因?yàn)榱_望子多糖膠具有耐鹽、耐熱、耐酸性的增稠穩(wěn)定作用,其粘度不受酸類和鹽類等的影響。因此,它是液體洗滌劑中良好的增稠穩(wěn)定劑。
3、羅望子多糖膠在煙草工業(yè)中的應(yīng)用
羅望子多糖膠是良好的天然粘合劑。在煙草工業(yè)中,有研究 發(fā)現(xiàn)羅望子多糖膠是**再生煙絲(重組煙絲、膨脹煙絲)良好的粘合劑;在醫(yī)藥工業(yè)中,羅望子多糖膠既是藥片良好的粘合劑,又是膏霜類藥物的增稠劑和穩(wěn)定劑。
4、羅望子多糖膠在醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用
羅望子多糖膠應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)它可控制藥物的釋放,并具有高藥物容量和高的熱穩(wěn)定性,有報(bào)道 以羅望子多糖制備納米硒,可能具有硒和羅望子多糖的雙重生物學(xué)功效,將在癌癥的化學(xué)預(yù)防和治療方面有光明的前景,同時(shí)可能在動(dòng)物**中將有廣闊的應(yīng)用前景。
應(yīng)用領(lǐng)域
1.【食品行業(yè)】:肉制品,脂肪,油乳化制品,冷凍飲品,調(diào)味品,飲料類, 烘焙制品,水產(chǎn)品,糧食制品,蛋及蛋制品等
2.【醫(yī)藥行業(yè)】:保健食品,基料,填充料,醫(yī)藥原料等
3.【飼料獸藥】:動(dòng)物飼料,營養(yǎng)飼料,水產(chǎn)飼料,維生素飼料等
4.【日化用品】:洗面乳,美容霜,化妝水,洗化水,牙膏沐浴露,面膜等
5.【實(shí) 驗(yàn)】:可用于實(shí)驗(yàn)研發(fā)