得然膠一般指凝聚多糖。凝聚多糖是水不溶性葡聚糖。

凝聚多糖是由微生物產生的、以β一(1→3)一糖苷鍵構成的一類將其懸濁液加熱后，既能構成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能構成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。

性狀：可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有杰出的流動性，在枯燥狀態(tài)下保持極強的穩(wěn)定性。

溶解性：可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易渙散，經高速攪拌處理后能構成更均勻的渙散液、可得然膠能徹底溶解于磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中，不溶于酒精及其它簡直所有的有機溶液。

可得然膠的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定功能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。

可得然膠的膠體結構不會因冷凍-凍結而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。水別離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發(fā)生水別離現象。水別離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度添加而減少。水別離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。