果膠用途：增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。果膠用于果醬、果凍的制造、蛋黃、醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。

在食品中的應(yīng)用

1、冰淇淋

    果膠在冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，可使粒子均勻分布，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，提高乳化液的穩(wěn)定性，防止乳清蛋白離析。

2、果醬和果凍

    果膠在果醬和果凍中起膠凝作用，補(bǔ)充“天然果膠的不足”并給予果醬和果凍以一種組織，使其在運(yùn)輸過程中不變形，增添香味，和減少膠體脫水收縮作用。

3、水果酸乳制品

    果膠的“保護(hù)性膠體”在酸乳制品中起穩(wěn)定作用，可使消毒后的酸乳制品延長貯存期。

4、果汁

    果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風(fēng)味，能夠給人以天然飲料的感覺。

5、果膠軟糖

    加入高酯慢凝果膠，可使軟糖柔軟，并具有彈性，增強(qiáng)口感。

6、粒粒橙帶果肉型飲料

    粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。

使用方法

1、溶解：將一份果膠與5份細(xì)糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。

2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解后，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。低酯果膠完全溶解后，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調(diào)整PH值在2.8-6.5范圍內(nèi)，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。

3、作增稠劑：果膠完全溶解后，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據(jù)產(chǎn)品要求，增減果膠用量。

注意事項：

1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鐘完成溶解。

2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結(jié)塊后溶解不完全，影響效果。

3、禁止溶解后果膠溶液存放過久，影響產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)隨用隨溶解。