廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強度增大（26.91%）顯著，距離減小（48.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      我們不難總結(jié)出要生產(chǎn)出好的專用面粉，就要從注重原糧的選擇開始，在重視小麥蛋白的同時，也要重視小麥的淀粉特性。不同品種小麥的淀粉凝膠和老化特性不同，同一品種小麥不同生長環(huán)境的凝膠和老化特性也不同。所以我們選擇小麥就要決定選什么品種，什么地區(qū)的小麥才行。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對蛋白品質(zhì)、色澤、口感、抗老化要求來綜合設(shè)定出粉方案，因為小麥籽粒從里到外的蛋白品質(zhì)和淀粉特性也不同。只有這樣才能將面粉的性能做到。做到的產(chǎn)品才不會被輕易模仿，才會有更高的利潤。對于食品廠來說則需要通過相應(yīng)的檢測儀器，如淀粉糊化粘度儀或混合實驗儀來測定淀粉的特性以便更好的控制原料，穩(wěn)定品質(zhì)，或選擇更好的原料來達到更高的品質(zhì)。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見圖3），圖中還描述了淀粉多級結(jié)構(gòu)對熟面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。